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【鰹節ができるまで】

かつおから鰹節へ

鰹節をつくるためには、まずカツオ選びから始まります。
鰹節に適したカツオは鮮度・脂の見分け方が大切です。
鮮度が高く脂がのったカツオは刺身などには適していますが
鰹節には向きません。鰹節には適したカツオ選びも永年の
経験と知識が必要です。


 1、生切り

かつおの頭、内臓、背びれなど不要な部分を取り除き、
鰹節の原形に切りそろえます。

 

 2、籠立て

生切したかつおを「煮籠」と呼ばれる金属製の籠の
中に、身の最終チェックをしながら並べます。

 

 3、煮熟(しゃじゅく)/ 放冷

煮籠を煮窯に。80℃のお湯に浸けて温度を98℃まで上げて
1時間〜1時間半煮熟します。
その後、煮窯から取り出して約1時間半放冷します。
(ここでできた節がなまり節です)


 4、骨抜き / 皮取り

なまり節の皮を取り、骨をきれいに取り除きます。


 5、水抜き / 焙乾(ばいかん)

焙乾とはは燻して水分を蒸発させることで、クヌ
ギやナラ材など堅木を使います。クヌギを燃やし
て燻しながら焙乾をくり返し行います。
(一番火・二番火・三番火)


 荒節の完成

乾燥して出来上がったものが「荒節」です。
品質を管理しながら選別し、
表面に付着したタールや脂肪部分等を取り除きます。





 6、日乾・カビ付け

荒節を2〜3日天日に干し(日乾)カビ室(むろ)に入れます。むろの
温度は25〜28℃、湿度は85%に保たれています。16日〜17日
で青カビがついたら2〜3日天日に干したあとブラシを使って
一本一本丁寧に表面の表面のカビのむらを均一にします。
それを風通しの良い日陰に並べ内部に溜まったぬくもりを
十分に取ります(放冷)。
この一連の作業を4回程繰り返すと節の水分量は18%まで
減少し、カビが付かなくなります(本枯節)。ここまで作るのに
最低六ヶ月、多くの手間と時間の賜物です 。


 本枯節の完成

上記のように6か月〜1年という長い年月をかけ、
熟成され本枯節は完成します。

 
 
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